Sifat Gel Protein

Pembentukan gel protein dalam perspektif biokimia pangan adalah fenomena agregasi protein dimana terjadi interaksi polimer-polimer dan polimer-solven sangat seimbang sehingga terbentuk struktur tersier protein. Agregasi ini terjadi pada molekul protein yang terdenaturasi (unfolding). Terbentuknya suatu gel protein disebabkan oleh adanya ikatan hidrogen, interaksi ionik dan hidrofobik, gaya Van der Walls dan ikatan kovalen disulfida. Kemampuan pembentukan gel dari protein mempengaruhi fungsionalnya dalam bahan pangan. Ada beberapa sifat gel protein, antara lain: viskositas, elastisitas/plastisitas dan syneresis.