Reaksi Pencoklatan Bahan Pangan

Apple BrowningReaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada bahan pangan terutama sayuran dan buah-buahan yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Pencoklatan enzimatis dipicu oleh enzim oksidase dan oksigen (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC 1.10.3.1) yang dikenal sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase dan tyrosinase. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya, yaitu: tirosin, asam kafeat, asam klorogenat serta leukoantosianin.

Continue reading

Mengapa Hidrolisis ATP Menghasilkan Energi Bebas Tinggi?

Gambar 1: Hidrolisis ATP

Gambar 1: Hidrolisis ATP

Reaksi-reaksi metabolisme yang terjadi di dalam tubuh dapat berlangsung secara eksergonik maupun endergonik. Reaksi eksergonik adalah reaksi yang menghasilkan energi bebas Gibbs, yaitu energi yang dapat digunakan untuk melakukan kerja pada temperatur dan tekanan tetap. Reaksi eksergonik menyebabkan energi bebas molekul pereaksi menjadi turun, karena energi bebasnya dibebaskan pada saat reaksi. Oleh karena itu, energi bebas produk menjadi lebih rendah dibanding energi bebas pereaksi. Semakin rendah energi bebas suatu zat, maka zat tersebut semakin stabil. Pada reaksi eksorgenik, dihasilkan produk yang lebih stabil dibanding pereaksi. Hal sebaliknya terjadi pada reaksi endorgenik yang membutuhkan energi bebas agar reaksi dapat terjadi. Energi bebas sistem meningkat sehingga Continue reading

High Fructose Corn Syrup (HFCS)

High-Fructose-Corn-Syrup-2Karbohidrat memiliki peran yang sangat penting dalam kelangsungan hidup manusia. Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikonsumsi makhluk hidup. Fruktosa merupakan jenis karbohidrat, yakni: monosakarida dengan 6 atom karbon atau disebut dengan heksosa. Fruktosa juga dikenal sebagai gula buah yang memiliki rasa lebih manis dibandingkan dengan sukrosa (gula tebu). Oleh karena itu, fruktosa sering kali digunakan sebagai bahan pemanis sirup.

High Fructose Corn Syrup (HFCS) adalah kelompok sirup jagung yang telah mengalami proses enzimatik untuk mengkonversi glukosa menjadi fruktosa dan kemudian dicampur dengan sirup jagung murni (100% glukosa). Hal ini ditujukan untuk menghasilkan kemanisan yang diinginkan (Wallinga, 2009). Penggunaan HFCS telah berkembang pada 10 tahun terakhir ini, khususnya di Eropa yang berfungsi sebagai pemanis pengganti gula sukrosa dalam berbagai bahan pangan olahan. Sebagai contoh, di Amerika Serikat, HFCS biasanya digunakan sebagai pengganti gula dalam pembuatan minuman ringan, yoghurt maupun industri roti dan kue.

Continue reading

Metabolisme Khusus Prostat

Metabolisme khusus "citrate net production" pada sel prostat

Metabolisme khusus “citrate net production” pada sel prostat

Prostat merupakan salah satu organ reproduksi yang penting pada pria. Prostat berfungsi menghasilkan cairan prostat yang menyusun sekitar 30% dari cairan seminal (air mani). Prostat terletak pada bagian pelvis, tepatnya berada pada sebelah bawah kantung kemih dan sebelah depan rektum. Prostat mengelilingi uretra. Prostat berbentuk piramida dan fibromuskular dengan ukuran sekitar 3 cm dan berat kira-kira 20 gram.

Continue reading

Metabolisme Karbohidrat dan Diabetes Mellitus

998118Metabolisme karbohidrat dan diabetes mellitus adalah dua mata rantai yang tidak dapat dipisahkan. Keterkaitan antara metabolisme karbohidrat dan diabetes mellitus dijelaskan oleh keberadaan hormon insulin. Penderita diabetes mellitus mengalami kerusakan pada produksi maupun sistem kerja insulin, padahal insulin sangat dibutuhkan tubuh dalam menjalankan fungsi regulasi metabolisme karbohidrat. Akibatnya, penderita diabetes mellitus akan mengalami gangguan pada metabolisme karbohidrat.

Insulin merupakan polipeptida yang dihasilkan oleh sel-sel β pankreas yang terdiri atas dua rantai polipeptida. Struktur insulin manusia dan beberapa spesies mamalia kini telah diketahui. Insulin manusia terdiri atas 21 residu asam amino pada rantai A dan 30 residu pada rantai B. Kedua rantai ini dihubungkan oleh adanya dua buah rantai disulfida (Granner, 2003). Insulin disekresi sebagai respon atas meningkatnya konsentrasi glukosa dalam plasma darah. Konsentrasi ambang kadar glukosa untuk sekresi tersebut adalah antara 80-100 mg/dL (pada saat puasa). Sementara itu, respon maksimal diperoleh pada kadar glukosa yang berkisar antara 300-500 mg/dL. Insulin yang disekresikan dialirkan melalui aliran darah ke seluruh tubuh. Umur insulin dalam aliran darah sangat cepat, waktu paruhnya kurang dari 3-5 menit.

Continue reading