Reaksi Pencoklatan Bahan Pangan

Apple BrowningReaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada bahan pangan terutama sayuran dan buah-buahan yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Pencoklatan enzimatis dipicu oleh enzim oksidase dan oksigen (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC 1.10.3.1) yang dikenal sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase dan tyrosinase. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya, yaitu: tirosin, asam kafeat, asam klorogenat serta leukoantosianin.

Continue reading

Sarapan Sehat, Belajar Hebat

POLA MAKAN SEHAT_Tubuh manusia memerlukan nutrisi untuk menjalankan fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan serta pemeliharaan kesehatan. Nutrisi tersebut dapat diperoleh dari asupan bahan pangan yang mengandung komposisi tertentu, seperti: karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral maupun. Hal ini berkaitan dengan pemenuhan kebutuhan nutrisi dasar tubuh yang dikenal sebagai Recommended Daily Allowance (RDA). Seiring perkembangan zaman dan ilmu pengetahuan, pemenuhan nutrisi tubuh tidak lagi disarankan mengacu pada RDA. Hal ini disebabkan karena RDA belum cukup untuk menjaga fungsi optimal tubuh dan mencegah atau membantu penanganan penyakit kronis. Bukti-bukti medis menunjukkan bahwa penyebab timbulnya berbagai penyakit kronis adalah stres oksidatif, sebagai akibat dari berlebihnya radikal bebas di dalam tubuh. Konsumsi nutrisi dalam tingkat optimal, atau yang dikenal dengan istilah Optimal Daily Allowance (ODA), terbukti dapat mencegah dan menangani stres oksidatif sehingga membantu pencegahan penyakit kronis.

Continue reading

High Fructose Corn Syrup (HFCS)

High-Fructose-Corn-Syrup-2Karbohidrat memiliki peran yang sangat penting dalam kelangsungan hidup manusia. Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikonsumsi makhluk hidup. Fruktosa merupakan jenis karbohidrat, yakni: monosakarida dengan 6 atom karbon atau disebut dengan heksosa. Fruktosa juga dikenal sebagai gula buah yang memiliki rasa lebih manis dibandingkan dengan sukrosa (gula tebu). Oleh karena itu, fruktosa sering kali digunakan sebagai bahan pemanis sirup.

High Fructose Corn Syrup (HFCS) adalah kelompok sirup jagung yang telah mengalami proses enzimatik untuk mengkonversi glukosa menjadi fruktosa dan kemudian dicampur dengan sirup jagung murni (100% glukosa). Hal ini ditujukan untuk menghasilkan kemanisan yang diinginkan (Wallinga, 2009). Penggunaan HFCS telah berkembang pada 10 tahun terakhir ini, khususnya di Eropa yang berfungsi sebagai pemanis pengganti gula sukrosa dalam berbagai bahan pangan olahan. Sebagai contoh, di Amerika Serikat, HFCS biasanya digunakan sebagai pengganti gula dalam pembuatan minuman ringan, yoghurt maupun industri roti dan kue.

Continue reading

Teknologi DNA Rekombinan pada Produksi Insulin

Sejak Frederick Banting dan Charles Best menemukan hormon insulin pada tahun 1921, pasien diabetes yang mengalami gangguan produksi insulin dan mengakibatkan  peningkatan kadar gula darah, telah berhasil diobati dengan insulin yang diisolasi dari kelenjar pankreas hewan, seperti: sapi dan babi. Insulin hasil isolasi ini memiliki kemiripan dengan insulin manusia, meskipun komposisinya sedikit berbeda. Hal ini diduga akan mengakibatkan berbagai efek samping alergi, respon inflamasi pada tempat injeksi serta kekhawatiran komplikasi jangka panjang. Faktor-faktor ini menyebabkan para peneliti mempertimbangkan aplikasi dari teknik DNA rekombinan pada produksi insulin, dengan menyisipkan gen insulin ke dalam vektor yang sesuai (plasmid) yang kemudian diekspresikan pada host cell (E. coli), untuk menghasilkan insulin identik dengan yang diproduksi secara alami oleh manusia normal.

Continue reading

Trans Fatty Acid & Conjugated Linoleic Acids

Dalam artikel kali ini, mari kita mengkaji tentang perbedaan Trans Fatty Acid / Asam Lemak Trans dan Conjugated Linoleic Acid. Wawasan mengenai kedua jenis lemak ini cukup menarik dan penting, terutama dalam bidang biokimia bahan pangan.

Trans Fatty Acid / Asam Lemak Trans (ALT)

Asam lemak trans (ALT) merupakan jenis asam lemak tak jenuh yang mengandung satu atau lebih ikatan ganda dalam konfigurasi geometris trans (ketika gugus substituen berorientasi pada arah yang berlawanan dari ikatan rangkap). ALT tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus. Hal ini disebabkan karena posisi atom H yang berseberangan pada ikatan rangkapnya. ALT juga dapat dilambangkan dengan “E”, (singkatan dari bahasa Jerman entgegen).

1

Gambar 1. Struktur trans-omega 3 fatty acid

ALT berasal dari minyak nabati yang mengalami proses pemadatan dengan menggunakan teknik hidrogenasi parsial. Proses hidrogenasi parsial ini menyebabkan perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari bentuk cis (alaminya) menjadi bentuk trans. Tujuan dari proses hidrogenasi parsial sendiri adalah untuk membantu agar minyak nabati yang bersifat tidak jenuh (polyunsaturated oil) menjadi lebih stabil, yaitu: lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruang. Sebagai contoh adalah produk margarin (walau tidak semua) adalah produk minyak lemak yang bisa dibuat dengan teknik hidrogenasi parsial.

Continue reading