Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada bahan pangan terutama sayuran dan buah-buahan yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Pencoklatan enzimatis dipicu oleh enzim oksidase dan oksigen (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC 1.10.3.1) yang dikenal sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase dan tyrosinase. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya, yaitu: tirosin, asam kafeat, asam klorogenat serta leukoantosianin.
Sarapan Sehat, Belajar Hebat
Tubuh manusia memerlukan nutrisi untuk menjalankan fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan serta pemeliharaan kesehatan. Nutrisi tersebut dapat diperoleh dari asupan bahan pangan yang mengandung komposisi tertentu, seperti: karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral maupun. Hal ini berkaitan dengan pemenuhan kebutuhan nutrisi dasar tubuh yang dikenal sebagai Recommended Daily Allowance (RDA). Seiring perkembangan zaman dan ilmu pengetahuan, pemenuhan nutrisi tubuh tidak lagi disarankan mengacu pada RDA. Hal ini disebabkan karena RDA belum cukup untuk menjaga fungsi optimal tubuh dan mencegah atau membantu penanganan penyakit kronis. Bukti-bukti medis menunjukkan bahwa penyebab timbulnya berbagai penyakit kronis adalah stres oksidatif, sebagai akibat dari berlebihnya radikal bebas di dalam tubuh. Konsumsi nutrisi dalam tingkat optimal, atau yang dikenal dengan istilah Optimal Daily Allowance (ODA), terbukti dapat mencegah dan menangani stres oksidatif sehingga membantu pencegahan penyakit kronis.
Belajar Biokimia Indonesia 