Reaksi Pencoklatan Bahan Pangan

Apple BrowningReaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada bahan pangan terutama sayuran dan buah-buahan yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Pencoklatan enzimatis dipicu oleh enzim oksidase dan oksigen (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC 1.10.3.1) yang dikenal sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase dan tyrosinase. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya, yaitu: tirosin, asam kafeat, asam klorogenat serta leukoantosianin.

Continue reading

Pengendalian Operon Triptofan

Operon merupakan kelompok gen struktural yang diekspresikan secara terkoordinasi dan simultan dibawah kontrol suatu sinyal regulasi tunggal (promotor). Umumnya, kelompok gen struktural ini terlibat dalam suatu rangkaian reaksi metabolisme yang sama. Hal ini menjadikan proses ekspresi genetik di dalam sel menjadi lebih efisien. Adapun sistem pengendalian ekspresi genetik terdiri atas dua jenis, yaitu: pengendalian positif dan negatif yang melibatkan aktivitas suatu gen regulator. Apabila suatu operon dapat diaktifkan oleh produk ekspresi gen regulator (aktivator) maka digolongkan sebagai pengendalian positif. Sebaliknya, pengendalian negatif terjadi ketika suatu operon dinonaktifkan oleh produk ekspresi gen regulator (represor). Produk gen regulator (aktivator atau represor) bekerja dengan cara menempel pada sisi pengikatan protein regulator pada daerah promotor gen yang diaturnya. Pengendalian ekspresi gen umumnya dipelajari pada suatu organisme prokariot, seperti bakteri E. coli. Salah satu sistem pengendalian yang umum pada suatu bakteri yaitu: sistem operon triptofan (operon trp).

Operon trp adalah operon yang digunakan atau ditranskripsikan secara bersama-sama untuk mengkode komponen yang diperlukan dalam produksi asam amino triptofan. Operon trp memiliki lima gen struktural, yaitu: trpE, trpD, trpC, trpB, dan trpA. Selain itu, terdapat pula promotor yang berikatan dengan RNA polimerase, gen represor (trpR) yang mensintesis protein spesifik, serta pengarah peptida (trpL) dan urutan atenuator yang memungkinkan terjadinya regulasi. Operon trp, dikendalikan melalui dua macam mekanisme, yaitu: penekanan (represi) oleh produk akhir ekspresi dan pelemahan (attenuation).

Struktur operon trp

Gambar 1. Struktur operon trp

Continue reading

Western Blot

Western Blot (WB) merupakan suatu teknik untuk menandai suatu protein pada membran nitroselulosa, nilon, atau membran transfer lain setelah protein tersebut terpisahkan melalui elektroforesis. Protein tersebut kemudian dapat dideteksi melalui metode autoradiografi, pelabelan dengan senyawa-senyawa fluoresen, pelabelan dengan 125I, pelabelan dengan antibodi terikat protein, lektin atau gen pengikat spesifik lainnya (Attwood et al., 2006).

Berdasarkan pengertian tersebut, WB dilakukan melalui beberapa tahap. Tahap pertama, elektroforesis. Tahap kedua, elektrotransfer. Tahap ketiga, deteksi (Gambar 1) (Kindt et al., 2007).

Gambar 1: Tahapan dalam Western Blot

Continue reading

Teknik Dasar Mikrobiologi

Penelitian pada bidang biokimia, umumnya melibatkan berbagai pengerjaan yang berkaitan dengan mikroba, baik itu bakteri maupun fungi. Oleh karena itu, biokimiawan harus mampu menguasai berbagai teknik laboratorium biokimia, seperti: teknik dasar mikrobiologi, yang akan kami coba bahas dalam artikel kali ini. Semangat (terus) belajar!

Inokulasi Mikroba

Penanaman bakteri atau biasa disebut juga inokulasi adalah pekerjaan memindahkanbakteri dari medium yang lama ke medium yang baru dengan tingkat ketelitian yang sangat tinggi. Inokulasi dilakukan dalam kondisi aseptik, yakni kondisi dimana semua alat yang ada dalam hubungannya dengan medium dan pengerjaan, dijaga agar tetap steril. Hal ini untuk menghindari terjadinya kontaminasi (Dwijoseputro, 1998). Ruang tempat penanaman bakteri harus bersih dan keadannya harus steril agar tidak terjadi kesalahan dalam pengamatan atau percobaaan. Inokulasi dapat dilakukan dalam sebuah kotak kaca yang biasa disebut sebagai laminar air flow ataupun dalam ruangan yang terjaga kesterilannya (Pelczar, 1986).

Teknik Inokulasi

Inokulasi mikroba umumnya menggunakan alat yang disebut sebagai jarum ose yang berfungsi menginokulasi kultur mikrobia serta memindahkan suatu kultur mikroba (koloni) pada media satu ke media lainnya. Ada beberapa metode yang digunakan untuk mengisolasi biakan murni ataupun inokulasi mikroba antara lain:

Metode gores

Teknik ini lebih menguntungkan jika ditinjau dari sudut ekonomi dan waktu, tetapi memerlukan keterampilan-keterampilan yang diperoleh dengan latihan. Penggoresan yang sempurna akan menghasilkan koloni yang terpisah. Inokulum digoreskan di permukaan media agar nutrien dalam cawan petri dengan jarum pindah (lup inokulasi). Di antara garis-garis goresan akan terdapat sel-sel yang cukup terpisah sehingga dapat tumbuh menjadi koloni. Cara penggarisan dilakukan pada medium pembiakan padat bentuk lempeng. Bila dilakukan dengan baik teknik inilah yang paling praktis. Dalam pengerjaannya terkadang berbeda pada masing-masing laboratorium tapi tujuannya sama yaiitu untuk membuat goresan sebanyak mungkin pada lempeng medium pembiakan. Ada beberapa teknik dalam metode goresan, antara lain:

Gores

Continue reading

Elemen Kimia Utama Materi Hidup

Ilmu biokimia yang dikenal pula sebagai ilmu kimia makhluk hidup, tentu mempelajari aspek elemen utama kimia dalam makhluk hidup itu sendiri, diantaranya: oksigen, hidrogen, nitrogen dan karbon. Hal ini didasarkan bahwa dalam makhluk hidup terdapat biomolekul yang mengandung senyawa karbon (C). Adapun atom C ini memiliki kemampuan untuk membentuk ikatan kovalen yang stabil serta membentuk berbagai jenis struktur senyawa rantai linier, bercabang, siklik dan kombinasinya sebagai susunan terbentuknya kerangka berbagai jenis biomolekul dalam makhluk hidup.

Gambar 1. Komposisi kandungan unsur kimia kehidupan

Gambar 1. Komposisi kandungan unsur kimia kehidupan

Continue reading