Reaksi Pencoklatan Bahan Pangan

Apple BrowningReaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada bahan pangan terutama sayuran dan buah-buahan yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Pencoklatan enzimatis dipicu oleh enzim oksidase dan oksigen (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC 1.10.3.1) yang dikenal sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase dan tyrosinase. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya, yaitu: tirosin, asam kafeat, asam klorogenat serta leukoantosianin.

Continue reading

Advertisements

Pengendalian Operon Triptofan

Operon merupakan kelompok gen struktural yang diekspresikan secara terkoordinasi dan simultan dibawah kontrol suatu sinyal regulasi tunggal (promotor). Umumnya, kelompok gen struktural ini terlibat dalam suatu rangkaian reaksi metabolisme yang sama. Hal ini menjadikan proses ekspresi genetik di dalam sel menjadi lebih efisien. Adapun sistem pengendalian ekspresi genetik terdiri atas dua jenis, yaitu: pengendalian positif dan negatif yang melibatkan aktivitas suatu gen regulator. Apabila suatu operon dapat diaktifkan oleh produk ekspresi gen regulator (aktivator) maka digolongkan sebagai pengendalian positif. Sebaliknya, pengendalian negatif terjadi ketika suatu operon dinonaktifkan oleh produk ekspresi gen regulator (represor). Produk gen regulator (aktivator atau represor) bekerja dengan cara menempel pada sisi pengikatan protein regulator pada daerah promotor gen yang diaturnya. Pengendalian ekspresi gen umumnya dipelajari pada suatu organisme prokariot, seperti bakteri E. coli. Salah satu sistem pengendalian yang umum pada suatu bakteri yaitu: sistem operon triptofan (operon trp).

Operon trp adalah operon yang digunakan atau ditranskripsikan secara bersama-sama untuk mengkode komponen yang diperlukan dalam produksi asam amino triptofan. Operon trp memiliki lima gen struktural, yaitu: trpE, trpD, trpC, trpB, dan trpA. Selain itu, terdapat pula promotor yang berikatan dengan RNA polimerase, gen represor (trpR) yang mensintesis protein spesifik, serta pengarah peptida (trpL) dan urutan atenuator yang memungkinkan terjadinya regulasi. Operon trp, dikendalikan melalui dua macam mekanisme, yaitu: penekanan (represi) oleh produk akhir ekspresi dan pelemahan (attenuation).

Struktur operon trp

Gambar 1. Struktur operon trp

Continue reading

Mengapa Hidrolisis ATP Menghasilkan Energi Bebas Tinggi?

Gambar 1: Hidrolisis ATP

Gambar 1: Hidrolisis ATP

Reaksi-reaksi metabolisme yang terjadi di dalam tubuh dapat berlangsung secara eksergonik maupun endergonik. Reaksi eksergonik adalah reaksi yang menghasilkan energi bebas Gibbs, yaitu energi yang dapat digunakan untuk melakukan kerja pada temperatur dan tekanan tetap. Reaksi eksergonik menyebabkan energi bebas molekul pereaksi menjadi turun, karena energi bebasnya dibebaskan pada saat reaksi. Oleh karena itu, energi bebas produk menjadi lebih rendah dibanding energi bebas pereaksi. Semakin rendah energi bebas suatu zat, maka zat tersebut semakin stabil. Pada reaksi eksorgenik, dihasilkan produk yang lebih stabil dibanding pereaksi. Hal sebaliknya terjadi pada reaksi endorgenik yang membutuhkan energi bebas agar reaksi dapat terjadi. Energi bebas sistem meningkat sehingga Continue reading

Sarapan Sehat, Belajar Hebat

POLA MAKAN SEHAT_Tubuh manusia memerlukan nutrisi untuk menjalankan fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan serta pemeliharaan kesehatan. Nutrisi tersebut dapat diperoleh dari asupan bahan pangan yang mengandung komposisi tertentu, seperti: karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral maupun. Hal ini berkaitan dengan pemenuhan kebutuhan nutrisi dasar tubuh yang dikenal sebagai Recommended Daily Allowance (RDA). Seiring perkembangan zaman dan ilmu pengetahuan, pemenuhan nutrisi tubuh tidak lagi disarankan mengacu pada RDA. Hal ini disebabkan karena RDA belum cukup untuk menjaga fungsi optimal tubuh dan mencegah atau membantu penanganan penyakit kronis. Bukti-bukti medis menunjukkan bahwa penyebab timbulnya berbagai penyakit kronis adalah stres oksidatif, sebagai akibat dari berlebihnya radikal bebas di dalam tubuh. Konsumsi nutrisi dalam tingkat optimal, atau yang dikenal dengan istilah Optimal Daily Allowance (ODA), terbukti dapat mencegah dan menangani stres oksidatif sehingga membantu pencegahan penyakit kronis.

Continue reading

Western Blot

Western Blot (WB) merupakan suatu teknik untuk menandai suatu protein pada membran nitroselulosa, nilon, atau membran transfer lain setelah protein tersebut terpisahkan melalui elektroforesis. Protein tersebut kemudian dapat dideteksi melalui metode autoradiografi, pelabelan dengan senyawa-senyawa fluoresen, pelabelan dengan 125I, pelabelan dengan antibodi terikat protein, lektin atau gen pengikat spesifik lainnya (Attwood et al., 2006).

Berdasarkan pengertian tersebut, WB dilakukan melalui beberapa tahap. Tahap pertama, elektroforesis. Tahap kedua, elektrotransfer. Tahap ketiga, deteksi (Gambar 1) (Kindt et al., 2007).

Gambar 1: Tahapan dalam Western Blot

Continue reading